KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 318.00 273.48 41.91 36.04 
3Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 39.54 29.26 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 1.98 1.86 
Итого14.4 85.6 1000.00 856.40 131.80 112.87 
Выход14.4 85.6 1000.00 856.40 112.87 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 14.96 12.57 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 9.97 9.96 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.49 0.94 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.99 1.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.10 0.10 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.025—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0250.013
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 55.60 46.60 
Потери 1.9%18.31 0.89 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 48.37 45.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.53 0.44 
Упек/уварка 11.31%128.80 6.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.47 0.44 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 11.68 11.66 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 8.76 6.48 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.22 0.22 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.072—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 42.61 36.74 
Потери 1.9%16.65 0.70 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 41.91 36.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.40 0.35 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.41 0.35 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.87 0.87 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.70 0.60 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.17 0.14 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.20 2.00 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.98 1.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.071
Упек/уварка 33.6%525.38 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0760.071
Сводная рецептура, k=1.029199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 131.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 39.54 29.26 40.69 30.11 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.85 30.95 37.93 31.86 
3Мука в/с85.5 27.63 23.62 28.44 24.31 
4Сахарная пудра99.8511.68 11.66 12.02 12.00 
5Сахар-песок99.8510.84 10.83 11.16 11.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 8.76 6.48 9.01 6.67 
7Меланж27.0 4.94 1.33 5.08 1.37 
8Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.22 0.22 
9Крахмал картофельный80.0 0.17 0.14 0.18 0.14 
10Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.10 0.10 0.10 0.10 
12Коньяк или вино десертное—  0.072—   0.074—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.025—   0.026—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0250.0130.0260.013
Итого140.95 114.60 145.07 117.94 
Суммарные пофазные потери 1.5%1.73 
Прочие потери 2.8%3.35 
Общие потери 4.3%5.07 
Выход85.6 131.80 112.87 131.80 112.87 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: