KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 793.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт малиновый (в №320)71.8 253.40 182.04 200.97 144.38 
3Варенье малиновое72.0 246.60 177.55 195.58 140.82 
4Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 120.00 86.16 95.17 68.33 
5Ядро ореха жареное97.5 13.30 12.97 10.55 10.28 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.25 793.10 638.65 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.25 638.65 
Рецептуры
Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0 198.43 142.87 39.88 28.71 
Итого28.2 71.8 1001.01 719.12 201.17 144.52 
Потери 0.1%0.73 0.15 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 200.97 144.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.10 0.073
Потери после упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.10 0.073
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 109.81 92.24 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.06 1.06 
4Вино—  1.66 —   0.43 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 262.24 188.09 
Потери 2.1%15.40 3.95 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 256.47 184.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 2.75 1.97 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 2.75 1.97 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 96.71 81.24 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 45.33 45.26 
4Меланж27.0 72.75 19.64 21.16 5.71 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.60 0.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.15 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.15 0.076
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 336.98 280.16 
Потери 1.9%18.30 5.32 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 290.83 274.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 3.20 2.66 
Упек/уварка 12.02%137.98 40.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 2.82 2.66 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 72.68 8.72 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 19.38 5.23 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 176.57 98.33 
Потери 3.6%23.45 3.54 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 150.94 94.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 3.18 1.77 
Упек/уварка 11.32%130.02 19.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 2.82 1.77 
Сводная рецептура, k=1.010426
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 793.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 235.46 169.53 237.91 171.30 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 206.52 173.47 208.67 175.28 
3Мука в/с85.5 172.26 147.29 174.06 148.82 
4Сахар-песок99.85129.84 129.64 131.19 130.99 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 72.68 8.72 73.44 8.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 21.16 5.71 21.38 5.77 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.38 5.23 19.58 5.29 
8Ядро ореха жареное97.5 10.55 10.28 10.66 10.39 
9Пудра ванильная99.851.06 1.06 1.08 1.07 
10Соль96.5 0.60 0.58 0.61 0.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.60 —   0.61 —   
12Вино—  0.43 —   0.43 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.15 —   0.15 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0760.15 0.076
Итого870.84 651.60 879.92 658.40 
Суммарные пофазные потери 2.0%12.96 
Прочие потери 1.0%6.79 
Общие потери 3.0%19.75 
Выход80.5 793.10 638.65 793.10 638.65 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: