KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 380.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 146.52 105.50 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 88.84 74.62 
Мука в/с85.5 83.75 71.61 
Сахар-песок99.8554.22 54.14 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 27.68 3.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.29 2.78 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.38 1.99 
Пудра ванильная99.850.41 0.40 
Соль96.5 0.29 0.28 
Эссенция—  0.29 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.074—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0740.037
Итого314.68 
Выход в готовом изделии80.2 380.60 305.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.820 максимум
общий сахар, %56.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %72.015 максимум
общий жир, %7525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.7
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: