KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2837 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 35.0 31.2 —  66.2 55.6 
Мука в/с85.5 62.4 —  —  62.4 53.4 
Сахар-песок99.8516.4 —  24.0 40.4 40.4 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  20.6 20.6 2.5 
Меланж27.0 7.7 —  —  7.7 2.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 —  —  5.5 5.5 1.5 
Пудра ванильная99.85—  0.3 —  0.3 0.3 
Соль96.5 0.22—  —  0.220.21
Эссенция—  0.22—  —  0.22—  
Вино—  —  0.12—  0.12—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.05—  —  0.05—  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.05—  —  0.050.03
Итого сырья на полуфабрикаты122.0431.6250.1 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся62.8 —  42.8 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката122.0474.4250.1 —  —  
Выход полуфабрикатов105.4 72.8 42.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  109.2 78.6 
Итого сырья—  —  —  312.96234.64
Выход полуфабрикатов в готовой продукции104.0 71.9 —  —  —  
Выход готовой продукции80.2 227.5 
Влажность19.8%5.5 ±1.5%28.2 ±2.0%37.2 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
  5. Приготовление - №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)

  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный

  4. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

  5. Приготовление - №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

    6. Песочная корзиночка заполнена рябиновым вареньем. Поверхность отделана кремом "Шарлотт".

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: