KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 986.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 366.70 346.53 361.71 341.82 
3Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 253.30 181.87 249.86 179.40 
Итого19.8 80.2 1000.00 802.00 986.40 791.09 
Выход19.8 80.2 1000.00 802.00 791.09 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 106.98 89.86 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.04 1.04 
4Вино—  1.66 —   0.41 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 255.48 183.24 
Потери 2.1%15.40 3.85 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 249.86 179.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 2.68 1.92 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 2.68 1.92 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 120.28 101.04 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 56.38 56.30 
4Меланж27.0 72.75 19.64 26.31 7.10 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.75 0.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.094
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 419.11 348.44 
Потери 1.9%18.30 6.62 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 361.71 341.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 3.98 3.31 
Упек/уварка 12.02%137.98 49.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 3.50 3.31 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 70.81 8.50 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 18.88 5.10 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 172.01 95.80 
Потери 3.6%23.45 3.45 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 147.05 92.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 3.10 1.72 
Упек/уварка 11.32%130.02 19.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 2.75 1.72 
Сводная рецептура, k=1.013106
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 986.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 374.83 269.88 379.74 273.42 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.26 190.89 230.23 193.40 
3Мука в/с85.5 214.25 183.18 217.06 185.58 
4Сахар-песок99.85138.71 138.50 140.52 140.31 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 70.81 8.50 71.73 8.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 26.31 7.10 26.66 7.20 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.88 5.10 19.13 5.16 
8Пудра ванильная99.851.04 1.04 1.05 1.05 
9Соль96.5 0.75 0.73 0.76 0.74 
10Эссенция—  0.75 —   0.76 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.41 —   0.42 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.19 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.0940.19 0.10 
Итого1074.38 805.01 1088.46 815.56 
Суммарные пофазные потери 1.7%13.92 
Прочие потери 1.3%10.55 
Общие потери 3.0%24.47 
Выход80.2 986.40 791.09 986.40 791.09 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: