KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 848.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 240.01 177.61 
Сахар-песок99.85199.90 199.60 
Мука в/с85.5 177.38 151.66 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 98.55 82.78 
вода—  86.40 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 62.27 7.47 
Меланж27.0 22.99 6.21 
Патока крахмальная78.0 17.95 14.00 
Фрукты70.0 17.37 12.16 
Агар (E406)85.0 2.73 2.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.20 —   
Соль96.5 0.66 0.63 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.36 0.35 
Краситель—  0.31 —   
Краска пищевая—  0.17 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.083
Итого654.87 
Выход в готовом изделии73.8 848.70 626.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.220 максимум
общий сахар, %366.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %77.815 максимум
общий жир, %8225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.4
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: