KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№323 Пирожное "Корзиночка с зефиром"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №114 Зефир

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №114 Зефир64,0280,00179,20280,00179,20
    №104 Желе50,0200,00100,00200,00100,00
    Начинка фруктовая74,0133,0098,42133,0098,42
    Фрукты70,020,0014,0020,0014,00
    Итого73,81000,00738,441000,00738,44
    Выход73,81000,00738,441000,00738,44
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77113,4995,34
    Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
    Меланж27,072,1619,4826,487,15
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,990,760,73
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,19 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,10
    Итого83,81149,41963,31421,83353,53
    Потери 1.9%18,316,72
    Выход94,51000,00945,00367,00346,82

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №114 Зефир
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 280 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0256,1130,7371,718,61
    Сахар-песок99,85256,11255,7371,7171,60
    вода 15,40 4,31 
    Агар (E406)85,03,843,261,080,91
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого64,01044,94668,76292,58187,25
    Потери 4.3%28,768,05
    Выход64,01000,00640,00280,00179,20

    Влажность 36.0 ±2.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6382,8582,73
    Патока крахмальная78,0103,3480,6120,6716,12
    Агар (E406)85,010,348,792,071,76
    Эссенция 3,10 0,62 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая 1,00 0,20 
    Итого50,01010,08505,04202,02101,01
    Потери 1.0%5,041,01
    Выход50,01000,00500,00200,00100,00

    Влажность 50.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.023071
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85230,23229,88235,54235,18
    Мука в/с85,5204,29174,67209,01178,70
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0113,4995,34116,1197,54
    вода 99,51 101,81 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,026,487,1527,097,32
    Патока крахмальная78,020,6716,1221,1416,49
    Фрукты70,020,0014,0020,4614,32
    Агар (E406)85,03,142,673,222,73
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,50,760,730,770,75
    Лимонная кислота (E330)98,00,410,400,420,41
    Краситель 0,36 0,36 
    Краска пищевая 0,20 0,20 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,100,200,10
    Итого 1069,43754,211094,10771,61
    Суммарные пофазные потери 2.09%15,78
    Прочие потери 2.26%17,40
    Общие потери 4.3%33,18
    Выход73,81000,00738,441000,00738,44
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №114 Зефир
    Влажность, %36.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %93.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %62.4
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г9.51283
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г9.2
    Углеводы, г5816365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г43.2
      Полисахариды, г14.3
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг42.2
     Витамин а rae, мкг93.112800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.0518
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.7160
     Витамин е, мг0.6610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг11.811000
     Магний, мг6.82400
     Натрий, мг52.7
     Фосфор, мг32.24800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.5414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг36.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г9.7