KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 484.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№114 Зефир64.0 280.00 179.20 135.72 86.86 
3№104 Желе50.0 200.00 100.00 96.94 48.47 
4Начинка фруктовая74.0 133.00 98.42 64.47 47.70 
5Фрукты70.0 20.00 14.00 9.69 6.79 
Итого26.2 73.8 1000.00 738.44 484.70 357.92 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.44 357.92 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 55.01 46.21 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 36.67 36.62 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.84 3.47 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.34 6.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.37 0.35 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.092—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0920.046
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 204.46 171.36 
Потери 1.9%18.31 3.26 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 177.88 168.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.94 1.63 
Упек/уварка 11.31%128.80 22.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.72 1.63 
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 34.76 4.17 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 34.76 34.71 
4вода—  15.40 —   2.09 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.52 0.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 141.81 90.76 
Потери 4.3%28.76 3.90 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 135.72 86.86 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 3.05 1.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 3.05 1.95 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 40.16 40.10 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 10.02 7.81 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.00 0.85 
5Эссенция—  3.10 —   0.30 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 97.92 48.96 
Потери 1.0%5.04 0.49 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 96.94 48.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.49 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.49 0.24 
Сводная рецептура, k=1.023071
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 484.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 133.98 99.15 137.07 101.43 
2Сахар-песок99.85111.59 111.42 114.16 113.99 
3Мука в/с85.5 99.02 84.66 101.31 86.62 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.01 46.21 56.28 47.28 
5вода—  48.23 —   49.34 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 34.76 4.17 35.56 4.27 
7Меланж27.0 12.84 3.47 13.13 3.55 
8Патока крахмальная78.0 10.02 7.81 10.25 7.99 
9Фрукты70.0 9.69 6.79 9.92 6.94 
10Агар (E406)85.0 1.52 1.29 1.56 1.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —   0.68 —   
12Соль96.5 0.37 0.35 0.37 0.36 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.20 0.20 
14Краситель—  0.17 —   0.18 —   
15Краска пищевая—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.092—   0.095—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0920.0460.0950.047
Итого518.35 365.57 530.31 374.00 
Суммарные пофазные потери 2.1%7.65 
Прочие потери 2.3%8.43 
Общие потери 4.3%16.08 
Выход73.8 484.70 357.92 484.70 357.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: