KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№114 Зефир64.0 280.00 179.20 33.99 21.75 
3№104 Желе50.0 200.00 100.00 24.28 12.14 
4Начинка фруктовая74.0 133.00 98.42 16.15 11.95 
5Фрукты70.0 20.00 14.00 2.43 1.70 
Итого26.2 73.8 1000.00 738.44 121.40 89.65 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.44 89.65 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 13.78 11.57 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 9.19 9.17 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.22 0.87 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.84 1.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0920.089
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.023—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0230.012
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 51.21 42.92 
Потери 1.9%18.31 0.82 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 44.55 42.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.49 0.41 
Упек/уварка 11.31%128.80 5.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.43 0.41 
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 8.71 1.04 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 8.71 8.69 
4вода—  15.40 —   0.52 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.13 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 35.52 22.73 
Потери 4.3%28.76 0.98 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 33.99 21.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 0.76 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 0.76 0.49 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.06 10.04 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.51 1.96 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.25 0.21 
5Эссенция—  3.10 —   0.075—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.024—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 24.52 12.26 
Потери 1.0%5.04 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.28 12.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.061
Сводная рецептура, k=1.023071
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 121.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 33.56 24.83 34.33 25.41 
2Сахар-песок99.8527.95 27.91 28.59 28.55 
3Мука в/с85.5 24.80 21.21 25.37 21.69 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.78 11.57 14.10 11.84 
5вода—  12.08 —   12.36 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 8.71 1.04 8.91 1.07 
7Меланж27.0 3.22 0.87 3.29 0.89 
8Патока крахмальная78.0 2.51 1.96 2.57 2.00 
9Фрукты70.0 2.43 1.70 2.48 1.74 
10Агар (E406)85.0 0.38 0.32 0.39 0.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
12Соль96.5 0.0920.0890.0940.091
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0500.0490.0510.050
14Краситель—  0.043—   0.044—   
15Краска пищевая—  0.024—   0.025—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.023—   0.024—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0230.0120.0240.012
Итого129.83 91.56 132.82 93.67 
Суммарные пофазные потери 2.1%1.92 
Прочие потери 2.3%2.11 
Общие потери 4.3%4.03 
Выход73.8 121.40 89.65 121.40 89.65 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: