KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с ореховой начинкой → №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 717.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 198.10 169.38 
Начинка фруктовая74.0 153.40 113.51 
Сахар-песок99.85151.28 151.05 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.00 102.48 
Меланж27.0 58.44 15.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 48.87 47.65 
Фрукты70.0 26.30 18.41 
вода—  26.08 —   
Патока крахмальная78.0 5.66 4.42 
Эссенция—  0.77 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.57 0.48 
Соль96.5 0.55 0.53 
Пудра ванильная99.850.49 0.49 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.070
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.11 0.11 
Краска пищевая—  0.055—   
Итого624.36 
Выход в готовом изделии83.3 717.10 597.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.720 максимум
общий сахар, %257.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %96.315 максимум
общий жир, %12925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.8
белки, %40
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: