KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с ореховой начинкой → №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 817.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№035 Ореховый86.0 312.00 268.32 255.09 219.38 
3Начинка фруктовая74.0 210.00 155.40 171.70 127.06 
4№104 Желе50.0 75.00 37.50 61.32 30.66 
5Фрукты70.0 36.00 25.20 29.43 20.60 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.24 817.60 681.25 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.24 681.25 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 92.79 77.95 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 61.86 61.77 
4Меланж27.0 72.16 19.48 21.65 5.85 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.37 10.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.62 0.60 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.078
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 344.89 289.05 
Потери 1.9%18.31 5.49 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 300.06 283.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.28 2.75 
Упек/уварка 11.31%128.80 38.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.91 2.75 
№035 Ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 214.45 183.35 54.70 46.77 
3Ядро ореха жареное97.5 214.45 209.09 54.70 53.34 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 171.56 144.11 43.76 36.76 
5Меланж27.0 171.56 46.32 43.76 11.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.22 —   0.056—   
Итого17.3 82.7 1096.07 906.22 279.60 231.17 
Потери 5.1%46.22 11.79 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 255.09 219.38 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55012%82.7 27.95 23.11 7.13 5.90 
Упек/уварка 3.86%41.25 10.52 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55012%86.0 26.87 23.11 6.85 5.90 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 25.40 25.36 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 6.34 4.94 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.63 0.54 
5Эссенция—  3.10 —   0.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.061—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 61.94 30.97 
Потери 1.0%5.04 0.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 61.32 30.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.31 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.31 0.15 
Сводная рецептура, k=1.018628
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 817.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 221.74 189.58 225.87 193.12 
2Начинка фруктовая74.0 171.70 127.06 174.89 129.42 
3Сахар-песок99.85169.32 169.07 172.48 172.22 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.56 114.71 139.10 116.84 
5Меланж27.0 65.42 17.66 66.63 17.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 54.70 53.34 55.72 54.33 
7Фрукты70.0 29.43 20.60 29.98 20.99 
8вода—  29.19 —   29.73 —   
9Патока крахмальная78.0 6.34 4.94 6.45 5.03 
10Эссенция—  0.87 —   0.88 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.63 0.54 0.65 0.55 
12Соль96.5 0.62 0.60 0.63 0.61 
13Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.56 0.56 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.16 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.0780.16 0.079
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.13 0.12 0.13 0.13 
17Краска пищевая—  0.061—   0.062—   
Итого887.56 698.85 904.09 711.86 
Суммарные пофазные потери 2.5%17.59 
Прочие потери 1.8%13.02 
Общие потери 4.3%30.61 
Выход83.3 817.60 681.25 817.60 681.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: