KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с ореховой начинкой → №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№035 Ореховый86.0 312.00 268.32 53.82 46.29 
3Начинка фруктовая74.0 210.00 155.40 36.22 26.81 
4№104 Желе50.0 75.00 37.50 12.94 6.47 
5Фрукты70.0 36.00 25.20 6.21 4.35 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.24 172.50 143.73 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.24 143.73 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 19.58 16.45 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 13.05 13.03 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.57 1.23 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.61 2.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.13 0.13 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.033—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0330.016
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 72.77 60.98 
Потери 1.9%18.31 1.16 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 63.31 59.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.69 0.58 
Упек/уварка 11.31%128.80 8.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.61 0.58 
№035 Ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 214.45 183.35 11.54 9.87 
3Ядро ореха жареное97.5 214.45 209.09 11.54 11.25 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 171.56 144.11 9.23 7.76 
5Меланж27.0 171.56 46.32 9.23 2.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.22 —   0.012—   
Итого17.3 82.7 1096.07 906.22 58.99 48.77 
Потери 5.1%46.22 2.49 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 53.82 46.29 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55012%82.7 27.95 23.11 1.50 1.24 
Упек/уварка 3.86%41.25 2.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55012%86.0 26.87 23.11 1.45 1.24 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.36 5.35 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.34 1.04 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.13 0.11 
5Эссенция—  3.10 —   0.040—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.013—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 13.07 6.53 
Потери 1.0%5.04 0.065
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.94 6.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0650.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0650.033
Сводная рецептура, k=1.018628
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 172.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 46.78 40.00 47.65 40.74 
2Начинка фруктовая74.0 36.22 26.81 36.90 27.31 
3Сахар-песок99.8535.72 35.67 36.39 36.34 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.81 24.20 29.35 24.65 
5Меланж27.0 13.80 3.73 14.06 3.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 11.54 11.25 11.76 11.46 
7Фрукты70.0 6.21 4.35 6.33 4.43 
8вода—  6.16 —   6.27 —   
9Патока крахмальная78.0 1.34 1.04 1.36 1.06 
10Эссенция—  0.18 —   0.19 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.13 0.11 0.14 0.12 
12Соль96.5 0.13 0.13 0.13 0.13 
13Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.033—   0.034—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0330.0160.0340.017
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0270.0260.0270.027
17Краска пищевая—  0.013—   0.013—   
Итого187.26 147.44 190.75 150.19 
Суммарные пофазные потери 2.5%3.71 
Прочие потери 1.8%2.75 
Общие потери 4.3%6.46 
Выход83.3 172.50 143.73 172.50 143.73 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: