1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой рецептура № 1
Описание: Песочная корзиночка заполнена ореховым полуфабрикатом. Поверхность отделана фруктовой начинкой, фруктами или цукатами и желе.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 108.29 | 229.04 | 165.50 | 66.60 |
Начинка фруктовая | 83.85 | 177.35 | 128.15 | 51.57 |
Сахар-песок | 82.69 | 174.90 | 126.38 | 50.86 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 66.69 | 141.06 | 101.93 | 41.02 |
Меланж | 31.95 | 67.57 | 48.83 | 19.65 |
Зарегистрироваться | 26.72 | 56.51 | 40.83 | 16.43 |
Фрукты | 14.37 | 30.40 | 21.97 | 8.84 |
вода | 14.25 | 30.15 | 21.79 | 8.77 |
Патока крахмальная | 3.09 | 6.55 | 4.73 | 1.90 |
Эссенция | 0.42 | 0.90 | 0.65 | 0.26 |
Зарегистрироваться | 0.31 | 0.65 | 0.47 | 0.19 |
Соль | 0.30 | 0.64 | 0.46 | 0.19 |
Пудра ванильная | 0.27 | 0.57 | 0.41 | 0.16 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.076 | 0.16 | 0.12 | 0.047 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.076 | 0.16 | 0.12 | 0.047 |
Зарегистрироваться | 0.062 | 0.13 | 0.094 | 0.038 |
Краска пищевая | 0.030 | 0.063 | 0.046 | 0.018 |
Итого | 433.47 | 916.81 | 662.48 | 266.60 |
Выход | 392.00 | 829.10 | 599.10 | 241.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой
- Технологическая карта №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой
- Энергетическая ценность №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой
- Массовая доля сахара и жира №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой
- Пищевая ценность №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой
- Конструктор ганаша №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой
- Стоимость сырья для №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой
- Рецептура для домашнего приготовления №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой
- Технологическая инструкция №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой
- Рецептура №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой
- Технико-технологическая карта №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой