KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 357.00 267.75 122.67 92.00 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 6.87 6.36 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 5.15 5.15 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 2.41 0.65 
Итого14.1 85.9 1000.00 859.04 343.60 295.17 
Выход14.1 85.9 1000.00 859.04 295.17 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 51.79 43.51 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.50 0.50 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 125.37 93.97 
Потери 2.1%16.09 1.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 122.67 92.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.32 0.99 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.32 0.99 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 90.57 76.08 
3Меланж27.0 33.34 9.00 6.88 1.86 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.09 1.05 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.18 0.18 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 234.57 195.31 
Потери 2.2%20.81 4.30 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 206.50 191.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.58 2.15 
Упек/уварка 9.98%112.17 23.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.32 2.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 30.67 3.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.18 2.21 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 84.86 51.83 
Потери 3.6%25.61 1.87 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 72.88 49.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.53 0.93 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.36 0.93 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 3.05 2.56 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.23 0.062
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0370.035
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0060.006
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 7.89 6.57 
Потери 3.2%30.59 0.21 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 6.87 6.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.13 0.11 
Упек/уварка 9.98%112.75 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.015136
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 343.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 145.41 122.14 147.61 123.99 
2Мука в/с85.5 140.42 120.06 142.54 121.87 
3Сахар-песок99.8546.01 45.94 46.71 46.64 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.67 3.68 31.14 3.74 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.58 2.86 10.75 2.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.12 1.92 7.22 1.95 
7Сахарная пудра99.855.15 5.15 5.23 5.22 
8Соль96.5 1.12 1.08 1.14 1.10 
9Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.51 0.51 
10Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.19 0.18 0.19 0.18 
Итого387.38 303.51 393.24 308.11 
Суммарные пофазные потери 2.8%8.35 
Прочие потери 1.5%4.59 
Общие потери 4.2%12.94 
Выход85.9 343.60 295.17 343.60 295.17 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: