KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 546.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 357.00 267.75 194.96 146.22 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 10.92 10.10 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 8.19 8.18 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 3.82 1.03 
Итого14.1 85.9 1000.00 859.04 546.10 469.12 
Выход14.1 85.9 1000.00 859.04 469.12 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 82.32 69.15 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.80 0.80 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 199.26 149.35 
Потери 2.1%16.09 3.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 194.96 146.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.09 1.57 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.09 1.57 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 143.94 120.91 
3Меланж27.0 33.34 9.00 10.94 2.95 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.73 1.67 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.29 0.28 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 372.81 310.42 
Потери 2.2%20.81 6.83 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 328.21 303.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.10 3.41 
Упек/уварка 9.98%112.17 36.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.69 3.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 48.75 5.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.00 3.51 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 134.88 82.38 
Потери 3.6%25.61 2.97 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 115.83 79.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.43 1.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.16 1.48 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 4.84 4.07 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.37 0.10 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0580.056
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0100.009
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 12.53 10.44 
Потери 3.2%30.59 0.33 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 10.92 10.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.20 0.17 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.015136
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 546.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 231.10 194.13 234.60 197.06 
2Мука в/с85.5 223.17 190.81 226.55 193.70 
3Сахар-песок99.8573.13 73.02 74.23 74.12 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.75 5.85 49.49 5.94 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.82 4.54 17.08 4.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.31 3.05 11.48 3.10 
7Сахарная пудра99.858.19 8.18 8.32 8.30 
8Соль96.5 1.78 1.72 1.81 1.75 
9Пудра ванильная99.850.80 0.80 0.81 0.81 
10Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.32 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.30 0.29 0.30 0.29 
Итого615.67 482.39 624.99 489.69 
Суммарные пофазные потери 2.8%13.27 
Прочие потери 1.5%7.30 
Общие потери 4.2%20.57 
Выход85.9 546.10 469.12 546.10 469.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: