_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- фрукты
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- мука в/с
- желток яичный сырой
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№102 Помада молочная
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают. - Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №023 Воздушный 96,5 272,50 262,96 272,50 262,96 №102 Помада молочная 88,0 145,50 128,04 145,50 128,04 Фрукты 70,0 55,00 38,50 55,00 38,50 №005 Бисквит круглый 84,0 36,00 30,24 36,00 30,24 Итого 82,8 1000,00 827,99 1000,00 827,99 Выход 82,8 1000,00 827,99 1000,00 827,99 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 491 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 207,31 174,14 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 2,01 2,01 Коньяк или вино десертное 1,64 0,81 Итого 75,0 1022,08 766,09 501,84 376,15 Потери 2.1% 16,09 7,90 Выход 75,0 1000,00 750,00 491,00 368,25 Влажность 25.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 291.71 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 122,78 14,73 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 32,74 8,84 Итого 61,1 1164,48 711,21 339,69 207,46 Потери 3.6% 25,61 7,47 Выход 68,6 1000,00 685,60 291,71 200,00 Влажность 31.4 ±1.5%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 272.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 98,25 11,79 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 1,96 1,96 Итого 76,0 1329,19 1010,46 362,20 275,35 Потери 4.5% 45,46 12,39 Выход 96,5 1000,00 965,00 272,50 262,96 Влажность 3.5 ±1.5%
№102 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 145.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 635,62 634,67 92,48 92,34 Патока крахмальная 78,0 198,63 154,93 28,90 22,54 Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,58 0,58 Итого 54,4 1632,74 888,90 237,56 129,34 Потери 1.0% 8,90 1,30 Выход 88,0 1000,00 880,00 145,50 128,04 Влажность 12.0 ±1.0%
№005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 14,02 11,98 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 12,31 5,66 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 12,31 12,29 Эссенция 2,28 0,082 Зарегистрироваться Итого 56,3 1589,73 894,57 57,23 32,20 Потери 6.1% 54,57 1,96 Выход 84,0 1000,00 840,00 36,00 30,24 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.014623 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 238,38 28,61 241,87 29,02 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 207,31 174,14 210,35 176,69 Белок яичный сырой 12,0 116,71 14,00 118,41 14,21 Фрукты 70,0 55,00 38,50 55,80 39,06 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 28,90 22,54 29,32 22,87 Мука в/с 85,5 14,02 11,98 14,22 12,16 Желток яичный сырой 46,0 12,31 5,66 12,49 5,74 Пудра ванильная 99,85 4,56 4,55 4,62 4,62 Зарегистрироваться Эссенция 0,082 0,083 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,055 0,054 0,056 0,054 Выход 82,8 1000,00 827,99 1000,00 827,99 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №102 Помада молочная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.0 №005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 17.2 Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 56.0 Полисахариды, г 1.9 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 75.9 Витамин а rae, мкг 154.2 19 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 36.8 4 1000 Магний, мг 5.3 1 400 Натрий, мг 40.7 Фосфор, мг 42.1 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 75.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 18.0