KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 272.50 262.96 72.73 70.18 
3№102 Помада молочная88.0 145.50 128.04 38.83 34.17 
4Фрукты70.0 55.00 38.50 14.68 10.28 
5№005 Бисквит круглый84.0 36.00 30.24 9.61 8.07 
Итого17.2 82.8 1000.00 827.99 266.90 220.99 
Выход17.2 82.8 1000.00 827.99 220.99 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 55.33 46.48 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.54 0.54 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 133.94 100.39 
Потери 2.1%16.09 2.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 131.05 98.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.41 1.05 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.41 1.05 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.77 3.93 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.74 2.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 90.66 55.37 
Потери 3.6%25.61 1.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 77.86 53.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.63 1.00 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.45 1.00 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 26.22 3.15 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.52 0.52 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 96.67 73.49 
Потери 4.5%45.46 3.31 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 72.73 70.18 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.17 1.65 
Упек/уварка 21.22%275.73 20.05 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.71 1.65 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 24.68 24.65 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 7.71 6.02 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.15 0.15 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 63.41 34.52 
Потери 1.0%8.90 0.35 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 38.83 34.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.32 0.17 
Упек/уварка 38.13%619.50 24.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.20 0.17 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 3.74 3.20 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 3.28 1.51 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 3.28 3.28 
5Эссенция—  2.28 —   0.022—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 15.27 8.60 
Потери 6.1%54.57 0.52 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 9.61 8.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.47 0.26 
Упек/уварка 33.01%508.76 4.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.31 0.26 
Сводная рецептура, k=1.014623
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 266.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85147.05 146.83 149.20 148.97 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 63.62 7.63 64.55 7.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.33 46.48 56.14 47.16 
4Белок яичный сырой12.0 31.15 3.74 31.60 3.79 
5Фрукты70.0 14.68 10.28 14.89 10.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.74 2.36 8.87 2.39 
7Патока крахмальная78.0 7.71 6.02 7.83 6.10 
8Мука в/с85.5 3.74 3.20 3.80 3.25 
9Желток яичный сырой46.0 3.28 1.51 3.33 1.53 
10Пудра ванильная99.851.22 1.21 1.23 1.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
12Эссенция—  0.022—   0.022—   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0150.0140.0150.015
Итого336.78 229.27 341.70 232.62 
Суммарные пофазные потери 3.6%8.28 
Прочие потери 1.4%3.35 
Общие потери 5.0%11.63 
Выход82.8 266.90 220.99 266.90 220.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: