KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 532.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 272.50 262.96 145.02 139.95 
3№102 Помада молочная88.0 145.50 128.04 77.44 68.14 
4Фрукты70.0 55.00 38.50 29.27 20.49 
5№005 Бисквит круглый84.0 36.00 30.24 19.16 16.09 
Итого17.2 82.8 1000.00 827.99 532.20 440.66 
Выход17.2 82.8 1000.00 827.99 440.66 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 110.33 92.68 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.07 1.07 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 267.08 200.19 
Потери 2.1%16.09 4.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 261.31 195.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.80 2.10 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.80 2.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 65.34 7.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.42 4.70 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 180.78 110.41 
Потери 3.6%25.61 3.98 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 155.25 106.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.25 1.99 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.90 1.99 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 52.29 6.27 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.05 1.04 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 192.77 146.54 
Потери 4.5%45.46 6.59 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 145.02 139.95 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.34 3.30 
Упек/уварка 21.22%275.73 39.99 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.42 3.30 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 49.22 49.15 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 15.38 12.00 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.31 0.31 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 126.43 68.83 
Потери 1.0%8.90 0.69 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 77.44 68.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.63 0.34 
Упек/уварка 38.13%619.50 47.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.39 0.34 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 7.46 6.38 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 6.55 3.01 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 6.55 6.54 
5Эссенция—  2.28 —   0.044—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 30.46 17.14 
Потери 6.1%54.57 1.05 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 19.16 16.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.93 0.52 
Упек/уварка 33.01%508.76 9.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.62 0.52 
Сводная рецептура, k=1.014623
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 532.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85293.22 292.78 297.50 297.06 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 126.87 15.22 128.72 15.45 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 110.33 92.68 111.95 94.03 
4Белок яичный сырой12.0 62.11 7.45 63.02 7.56 
5Фрукты70.0 29.27 20.49 29.70 20.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.42 4.70 17.68 4.77 
7Патока крахмальная78.0 15.38 12.00 15.61 12.17 
8Мука в/с85.5 7.46 6.38 7.57 6.47 
9Желток яичный сырой46.0 6.55 3.01 6.65 3.06 
10Пудра ванильная99.852.42 2.42 2.46 2.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.43 —   
12Эссенция—  0.044—   0.044—   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0290.0290.0300.029
Итого671.54 457.17 681.36 463.85 
Суммарные пофазные потери 3.6%16.51 
Прочие потери 1.4%6.69 
Общие потери 5.0%23.19 
Выход82.8 532.20 440.66 532.20 440.66 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: