1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом рецептура № 1
Описание: Воздушный полуфабрикат отделан кремом в виде пирамидки, на вершине которой уложена шляпка из бисквита круглого, заглазированная молочной помадой. Поверхность украшена фруктами или цукатами.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 490.58 | 249.15 | 205.49 | 550.45 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 212.26 | 107.80 | 88.91 | 238.17 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 184.60 | 93.75 | 77.32 | 207.13 |
Белок яичный сырой | 103.92 | 52.78 | 43.53 | 116.60 |
Фрукты | 48.97 | 24.87 | 20.51 | 54.95 |
Зарегистрироваться | 29.15 | 14.81 | 12.21 | 32.71 |
Патока крахмальная | 25.73 | 13.07 | 10.78 | 28.87 |
Мука в/с | 12.48 | 6.34 | 5.23 | 14.00 |
Желток яичный сырой | 10.96 | 5.57 | 4.59 | 12.30 |
Пудра ванильная | 4.06 | 2.06 | 1.70 | 4.55 |
Зарегистрироваться | 0.72 | 0.36 | 0.30 | 0.80 |
Эссенция | 0.073 | 0.037 | 0.031 | 0.082 |
Лимонная кислота (E330) | 0.049 | 0.025 | 0.020 | 0.055 |
Итого | 1123.57 | 570.62 | 470.63 | 1260.68 |
Выход | 877.60 | 445.70 | 367.60 | 984.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом
- Технологическая карта №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом
- Энергетическая ценность №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом
- Массовая доля сахара и жира №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом
- Пищевая ценность №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом
- Конструктор ганаша №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом
- Стоимость сырья для №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом
- Рецептура для домашнего приготовления №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом
- Технологическая инструкция №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом
- Рецептура №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом
- Технико-технологическая карта №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом