KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 917.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85513.00 512.23 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 221.96 26.64 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 193.03 162.15 
Белок яичный сырой12.0 108.67 13.04 
Фрукты70.0 51.21 35.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.49 8.23 
Патока крахмальная78.0 26.91 20.99 
Мука в/с85.5 13.05 11.16 
Желток яичный сырой46.0 11.46 5.27 
Пудра ванильная99.854.24 4.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.75 —   
Эссенция—  0.076—   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0510.050
Итого799.84 
Выход в готовом изделии82.8 917.70 759.85 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.220 максимум
общий сахар, %513.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %158.015 максимум
общий жир, %16525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %21.3
белки, %25
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: