KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №361 Пирожное "Москва"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 871.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 337.97 40.56 
Сахар-песок99.85268.58 268.18 
Ядро ореха жареное97.5 193.13 188.30 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 129.14 108.48 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 94.32 11.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 77.26 66.05 
Меланж27.0 77.25 20.86 
Сахарная пудра99.8568.87 68.77 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 51.65 38.22 
Патока крахмальная78.0 23.58 18.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.68 3.67 
Коньяк или вино десертное—  0.43 —   
Эссенция миндальная—  0.29 —   
Итого832.81 
Выход в готовом изделии89.8 871.70 782.84 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.220 максимум
общий сахар, %368.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %107.215 максимум
общий жир, %21125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %19.8
белки, %104
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: