Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 2 → Технологическая карта

Технологическая карта №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.4972 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№034 "Москва"	№046 Крем сливочный (основной)	№102 Помада молочная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	12.0	192.8	—	—	192.8	23.1
Сахар-песок	99.85	110.2	—	43.0	153.2	153.0
Ядро ореха жареное	97.5	110.2	—	—	110.2	107.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	73.7	—	73.7	61.9
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	53.8	53.8	6.5
Зарегистрироваться	85.5	44.1	—	—	44.1	37.7
Меланж	27.0	44.1	—	—	44.1	11.9
Сахарная пудра	99.85	—	39.3	—	39.3	39.2
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	29.5	—	29.5	21.8
Патока крахмальная	78.0	—	—	13.4	13.4	10.5
Зарегистрироваться	99.85	1.1	0.73	0.27	2.1	2.1
Коньяк или вино десертное	—	—	0.24	—	0.24	—
Эссенция миндальная	—	0.17	—	—	0.17	—
Итого сырья на полуфабрикаты		502.67	143.47	110.47	756.61	475.1
Выход полуфабрикатов		300.4	141.0	67.7	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		293.3	137.7	66.1	—	—
Выход готовой продукции	89.8					446.5
Влажность	10.2%	8.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №102 Помада молочная
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №034 "Москва"
Приготовление - №361 Пирожное "Москва"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №102 Помада молочная

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.