KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 608.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 277.00 238.22 168.61 145.00 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 80.96 71.24 
Итого10.2 89.8 1000.00 898.06 608.70 546.65 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.06 546.65 
Рецептуры
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 359.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 131.70 131.51 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 131.70 128.41 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 52.68 45.05 
5Меланж27.0 146.69 39.61 52.68 14.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.20 —   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 600.77 348.16 
Потери 5.1%49.45 17.76 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 359.13 330.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 15.32 8.88 
Упек/уварка 37.01%603.30 216.66 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 9.65 8.88 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 46.97 46.90 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 35.23 26.07 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.87 0.87 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.29 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 171.42 147.81 
Потери 1.9%16.65 2.81 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 168.61 145.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.63 1.40 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.63 1.40 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 51.46 51.38 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 16.08 12.54 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.32 0.32 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 132.18 71.96 
Потери 1.0%8.90 0.72 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 80.96 71.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.66 0.36 
Упек/уварка 38.13%619.50 50.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.41 0.36 
Сводная рецептура, k=1.023952
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 608.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 230.48 27.66 236.00 28.32 
2Сахар-песок99.85183.16 182.89 187.55 187.27 
3Ядро ореха жареное97.5 131.70 128.41 134.86 131.49 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 88.07 73.98 90.18 75.75 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 64.32 7.72 65.86 7.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 52.68 45.05 53.95 46.12 
7Меланж27.0 52.68 14.22 53.94 14.56 
8Сахарная пудра99.8546.97 46.90 48.09 48.02 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.23 26.07 36.07 26.69 
10Патока крахмальная78.0 16.08 12.54 16.47 12.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.51 2.50 2.57 2.56 
12Коньяк или вино десертное—  0.29 —   0.30 —   
13Эссенция миндальная—  0.20 —   0.20 —   
Итого904.38 567.94 926.04 581.54 
Суммарные пофазные потери 3.7%21.29 
Прочие потери 2.3%13.60 
Общие потери 6.0%34.89 
Выход89.8 608.70 546.65 608.70 546.65 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: