KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 277.00 238.22 18.56 15.96 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 8.91 7.84 
Итого10.2 89.8 1000.00 898.06 67.00 60.17 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.06 60.17 
Рецептуры
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 14.50 14.48 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 14.50 14.13 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 5.80 4.96 
5Меланж27.0 146.69 39.61 5.80 1.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.022—   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 66.13 38.32 
Потери 5.1%49.45 1.95 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 39.53 36.37 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 1.69 0.98 
Упек/уварка 37.01%603.30 23.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 1.06 0.98 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 5.17 5.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 3.88 2.87 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.10 0.10 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.032—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 18.87 16.27 
Потери 1.9%16.65 0.31 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 18.56 15.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.18 0.15 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.049
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.18 0.15 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 5.66 5.66 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 1.77 1.38 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.0350.035
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 14.55 7.92 
Потери 1.0%8.90 0.079
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.91 7.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.0730.040
Упек/уварка 38.13%619.50 5.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.0450.040
Сводная рецептура, k=1.023952
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 67 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 25.37 3.04 25.98 3.12 
2Сахар-песок99.8520.16 20.13 20.64 20.61 
3Ядро ореха жареное97.5 14.50 14.13 14.84 14.47 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.69 8.14 9.93 8.34 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.08 0.85 7.25 0.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 5.80 4.96 5.94 5.08 
7Меланж27.0 5.80 1.57 5.94 1.60 
8Сахарная пудра99.855.17 5.16 5.29 5.29 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.88 2.87 3.97 2.94 
10Патока крахмальная78.0 1.77 1.38 1.81 1.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.28 0.28 0.28 0.28 
12Коньяк или вино десертное—  0.032—   0.033—   
13Эссенция миндальная—  0.022—   0.022—   
Итого99.55 62.51 101.93 64.01 
Суммарные пофазные потери 3.7%2.34 
Прочие потери 2.3%1.50 
Общие потери 6.0%3.84 
Выход89.8 67.00 60.17 67.00 60.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: