_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №366 Пирожное "Картошка" глазированная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- мука в/с
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- вода
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
- эссенция
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №366 Пирожное "Картошка" глазированная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 423,00 363,78 423,00 363,78 №099 Помада 88,0 102,00 89,76 102,00 89,76 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 9,00 8,55 9,00 8,55 Эссенция ромовая 2,00 2,00 Итого 81,0 1000,00 810,09 1000,00 810,09 Выход 81,0 1000,00 810,09 1000,00 810,09 №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 464 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 350,73 350,20 162,74 162,49 Мука в/с 85,5 284,09 242,90 131,82 112,70 Крахмал картофельный 80,0 70,15 56,12 32,55 26,04 Эссенция 3,51 1,63 Итого 62,4 1294,03 807,32 600,43 374,60 Потери 7.1% 57,32 26,60 Выход 75,0 1000,00 750,00 464,00 348,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 423 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 117,84 117,66 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 88,37 65,40 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 2,18 2,18 Коньяк или вино десертное 1,72 0,73 Итого 86,2 1016,69 876,65 430,06 370,82 Потери 1.9% 16,65 7,04 Выход 86,0 1000,00 860,00 423,00 363,78 Влажность 14.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 102 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 27,04 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 12,17 9,49 Эссенция 2,76 0,28 Итого 75,0 1182,37 887,09 120,60 90,48 Потери 0.8% 7,09 0,72 Выход 88,0 1000,00 880,00 102,00 89,76 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.00451 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 243,85 243,49 244,95 244,59 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 220,95 185,59 221,94 186,43 Мука в/с 85,5 131,82 112,70 132,41 113,21 Сахарная пудра 99,85 117,84 117,66 118,37 118,19 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 32,55 26,04 32,70 26,16 Вода 27,04 27,16 Патока крахмальная 78,0 12,17 9,49 12,22 9,53 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 9,00 8,55 9,04 8,59 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 2,00 2,01 Эссенция 1,91 1,92 Коньяк или вино десертное 0,73 0,73 Выход 81,0 1000,00 810,09 1000,00 810,09 - Нормируемые физико-химические показатели
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 18.2 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.7 Полисахариды, г 11.5 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 80.5 Витамин а rae, мкг 213.1 27 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 49.7 5 1000 Магний, мг 12.0 3 400 Натрий, мг 50.9 Фосфор, мг 94.4 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 197.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 21.6