KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 545.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 148.85 40.19 
Сахар-песок99.85133.60 133.40 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 121.05 101.68 
Мука в/с85.5 72.22 61.75 
Сахарная пудра99.8564.56 64.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 48.42 35.83 
Крахмал картофельный80.0 17.83 14.27 
Вода—  14.81 —   
Патока крахмальная78.0 6.67 5.20 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.93 4.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.19 1.19 
Эссенция ромовая—  1.10 —   
Эссенция—  1.05 —   
Коньяк или вино десертное—  0.40 —   
Итого462.64 
Выход в готовом изделии81.0 545.40 441.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.020 максимум
общий сахар, %221.825-30 минимум
масло какао, %0.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.810-16 максимум
молочный жир, %99.315 максимум
общий жир, %11825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.4
белки, %31
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: