1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №366 Пирожное "Картошка" глазированная рецептура № 2
Описание: Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность заглазирована помадой, отделана кремом.
Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 126.20 | 129.06 | 207.01 | 141.65 |
Сахар-песок | 113.27 | 115.84 | 185.80 | 127.13 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 102.63 | 104.96 | 168.34 | 115.19 |
Мука в/с | 61.23 | 62.62 | 100.43 | 68.72 |
Сахарная пудра | 54.73 | 55.98 | 89.78 | 61.43 |
Зарегистрироваться | 41.05 | 41.98 | 67.33 | 46.07 |
Крахмал картофельный | 15.12 | 15.46 | 24.80 | 16.97 |
Вода | 12.56 | 12.84 | 20.60 | 14.10 |
Патока крахмальная | 5.65 | 5.78 | 9.27 | 6.34 |
Какао-порошок [Скурихин] | 4.18 | 4.28 | 6.86 | 4.69 |
Зарегистрироваться | 1.01 | 1.03 | 1.66 | 1.14 |
Эссенция ромовая | 0.93 | 0.95 | 1.52 | 1.04 |
Эссенция | 0.89 | 0.91 | 1.46 | 1.00 |
Коньяк или вино десертное | 0.34 | 0.35 | 0.55 | 0.38 |
Итого | 539.77 | 552.03 | 885.42 | 605.85 |
Выход | 462.40 | 472.90 | 758.50 | 519.00 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Энергетическая ценность №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Массовая доля сахара и жира №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Пищевая ценность №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Конструктор ганаша №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Стоимость сырья для №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Рецептура для домашнего приготовления №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технологическая инструкция №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технико-технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная