KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 423.00 363.78 143.82 123.69 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 34.68 30.52 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 3.06 2.91 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   0.68 —   
Итого19.0 81.0 1000.00 810.09 340.00 275.43 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.09 275.43 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 55.33 55.25 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 44.82 38.32 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 11.07 8.85 
5Эссенция—  3.51 —   0.55 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 204.15 127.36 
Потери 7.1%57.32 9.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.76 118.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 7.25 4.52 
Упек/уварка 16.82%209.88 33.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 6.03 4.52 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 40.06 40.00 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 30.05 22.23 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.74 0.74 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.25 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 146.22 126.08 
Потери 1.9%16.65 2.39 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 143.82 123.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.39 1.20 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.39 1.20 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   9.19 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.14 3.23 
4Эссенция—  2.76 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 41.00 30.76 
Потери 0.8%7.09 0.25 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 34.68 30.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.16 0.12 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.14 0.12 
Сводная рецептура, k=1.00451
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 340 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 92.38 24.94 92.79 25.05 
2Сахар-песок99.8582.91 82.79 83.28 83.16 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.12 63.10 75.46 63.39 
4Мука в/с85.5 44.82 38.32 45.02 38.49 
5Сахарная пудра99.8540.06 40.00 40.24 40.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 30.05 22.23 30.18 22.33 
7Крахмал картофельный80.0 11.07 8.85 11.12 8.89 
8Вода—  9.19 —   9.23 —   
9Патока крахмальная78.0 4.14 3.23 4.16 3.24 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.06 2.91 3.07 2.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.74 0.74 0.74 0.74 
12Эссенция ромовая—  0.68 —   0.68 —   
13Эссенция—  0.65 —   0.65 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.25 —   0.25 —   
Итого395.11 287.11 396.89 288.41 
Суммарные пофазные потери 4.1%11.68 
Прочие потери 0.45%1.29 
Общие потери 4.5%12.98 
Выход81.0 340.00 275.43 340.00 275.43 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: