KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 779.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 423.00 363.78 329.56 283.42 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 79.47 69.93 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 7.01 6.66 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   1.56 —   
Итого19.0 81.0 1000.00 810.09 779.10 631.14 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.09 631.14 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 126.79 126.60 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 102.70 87.81 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 25.36 20.29 
5Эссенция—  3.51 —   1.27 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 467.79 291.85 
Потери 7.1%57.32 20.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 361.50 271.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 16.61 10.36 
Упек/уварка 16.82%209.88 75.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 13.81 10.36 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 91.81 91.67 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 68.85 50.95 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.70 1.69 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.57 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 335.06 288.91 
Потери 1.9%16.65 5.49 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 329.56 283.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.18 2.74 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.19 2.74 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   21.07 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.48 7.39 
4Эссенция—  2.76 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 93.96 70.50 
Потери 0.8%7.09 0.56 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 79.47 69.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.38 0.28 
Упек/уварка 14.74%173.61 13.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.32 0.28 
Сводная рецептура, k=1.00451
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 779.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 211.68 57.15 212.63 57.41 
2Сахар-песок99.85189.99 189.70 190.84 190.56 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 172.14 144.60 172.91 145.25 
4Мука в/с85.5 102.70 87.81 103.16 88.20 
5Сахарная пудра99.8591.81 91.67 92.22 92.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 68.85 50.95 69.16 51.18 
7Крахмал картофельный80.0 25.36 20.29 25.47 20.38 
8Вода—  21.07 —   21.16 —   
9Патока крахмальная78.0 9.48 7.39 9.52 7.43 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.01 6.66 7.04 6.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.70 1.69 1.70 1.70 
12Эссенция ромовая—  1.56 —   1.57 —   
13Эссенция—  1.49 —   1.49 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.57 —   0.57 —   
Итого905.39 657.91 909.47 660.88 
Суммарные пофазные потери 4.1%26.77 
Прочие потери 0.45%2.97 
Общие потери 4.5%29.74 
Выход81.0 779.10 631.14 779.10 631.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: