Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 2 → Технологическая карта

Технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.803 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1	№046 Крем сливочный (основной)	№099 Помада	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	219.2	—	—	219.2	59.2
Сахар-песок	99.85	131.3	—	65.4	196.7	196.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	178.2	—	178.2	149.7
Мука в/с	85.5	106.3	—	—	106.3	90.9
Сахарная пудра	99.85	—	95.0	—	95.0	94.9
Зарегистрироваться	74.0	—	71.3	—	71.3	52.7
Крахмал картофельный	80.0	26.3	—	—	26.3	21.0
Вода	—	—	—	21.8	21.8	—
Патока крахмальная	78.0	—	—	9.8	9.8	7.7
Пудра ванильная	99.85	—	1.8	—	1.8	1.8
Зарегистрироваться	—	1.3	—	0.23	1.53	—
Коньяк или вино десертное	—	—	0.59	—	0.59	—
Итого сырья на полуфабрикаты		484.4	346.89	97.23	—	—
Выход полуфабрикатов		374.3	341.2	82.3	—	—
Зарегистрироваться	95.0	—	—	—	7.3	6.9
Эссенция ромовая	—	—	—	—	1.6	—
Итого сырья		—	—	—	937.42	681.2
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		372.6	339.7	81.9	—	—
Выход готовой продукции	81.0					650.5
Влажность	19.0%	25.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Приготовление - №366 Пирожное "Картошка" глазированная
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.