KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 31.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 16.92 16.75 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 11.17 11.07 
Мука в/с85.5 4.67 3.99 
Желток яичный сырой46.0 0.47 0.21 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0230.012
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0230.023
Итого32.06 
Выход в готовом изделии98.9 31.30 30.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.120 максимум
общий сахар, %12.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: