KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью

Масса 30, 50 и 100 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3736 кг
готовой продукции, г
№042 Вафли листовые
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 55.8 55.8 47.7 
Желток яичный сырой46.0 5.6 5.6 2.6 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.280.280.14
Соль96.5 0.280.280.27
Итого сырья на полуфабрикаты61.96—  —  
Выход полуфабрикатов45.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 —  201.9 199.9 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 —  133.4 132.2 
Итого сырья—  397.26382.81
Выход полуфабрикатов в готовой продукции44.8 —  —  
Выход готовой продукции98.9 369.3 
Влажность1.1%2.5 +2.0% -1.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №042 Вафли листовые
  3. Приготовление - №379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №042 Вафли листовые

  3. Приготовление - №379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью

    4. Вафельные листы соединены пралине. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. Форма прямоугольная, квадратная, фигурная.

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: