KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью

Масса 30, 50 и 100 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 578 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 350.00 346.85 202.30 200.48 
3№042 Вафли листовые97.5 120.00 117.00 69.36 67.63 
Итого1.1 98.9 1000.00 988.55 578.00 571.38 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.55 571.38 
Рецептуры
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 8.46 3.89 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.42 0.21 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.42 0.41 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 93.91 76.85 
Потери 12.0%132.95 9.22 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 69.36 67.63 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 5.63 4.61 
Упек/уварка 16.07%204.54 14.19 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 4.73 4.61 
Сводная рецептура, k=1.019811
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 578 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 306.34 303.28 312.41 309.28 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 202.30 200.48 206.31 204.45 
3Мука в/с85.5 84.60 72.34 86.28 73.77 
4Желток яичный сырой46.0 8.46 3.89 8.63 3.97 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.42 0.21 0.43 0.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.42 0.41 0.43 0.42 
Итого602.55 580.60 614.49 592.11 
Суммарные пофазные потери 1.6%9.22 
Прочие потери 1.9%11.50 
Общие потери 3.5%20.72 
Выход98.9 578.00 571.38 578.00 571.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: