KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 904.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 375.00 354.38 339.15 320.50 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 187.00 140.25 169.12 126.84 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.98 904.40 732.55 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.98 732.55 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 339.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 104.88 88.10 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 69.92 69.82 
4Меланж27.0 72.16 19.48 24.47 6.61 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.99 11.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.70 0.67 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.18 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.18 0.088
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 389.82 326.71 
Потери 1.9%18.31 6.21 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 339.15 320.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.70 3.10 
Упек/уварка 11.31%128.80 43.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.28 3.10 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 60.21 60.12 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 36.12 4.33 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 5.35 1.44 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.67 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0790.068
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 177.62 129.57 
Потери 2.1%16.10 2.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 169.12 126.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.87 1.36 
Упек/уварка 2.74%28.46 4.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.82 1.36 
Сводная рецептура, k=1.032345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 904.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 396.13 285.21 408.94 294.44 
2Мука в/с85.5 188.79 161.42 194.90 166.64 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 179.81 151.04 185.62 155.92 
4Сахар-песок99.85130.13 129.93 134.34 134.14 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.12 4.33 37.29 4.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 24.47 6.61 25.26 6.82 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.35 1.44 5.52 1.49 
8Эссенция—  0.70 —   0.72 —   
9Соль96.5 0.70 0.67 0.72 0.70 
10Пудра ванильная99.850.67 0.67 0.69 0.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   0.28 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.18 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0880.18 0.091
14Агар (E406)85.0 0.0790.0680.0820.070
Итого963.57 741.48 994.73 765.47 
Суммарные пофазные потери 1.2%8.93 
Прочие потери 3.1%23.98 
Общие потери 4.3%32.92 
Выход81.0 904.40 732.55 904.40 732.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: