KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 633.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 450.00 337.50 284.94 213.70 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.25 633.20 549.78 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.25 549.78 
Рецептуры
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 348.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 125.56 15.07 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 2.51 2.51 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 462.90 351.90 
Потери 4.5%45.46 15.83 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 348.26 336.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 10.41 7.92 
Упек/уварка 21.22%275.73 96.03 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 8.20 7.92 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 101.44 101.28 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 60.86 7.30 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 9.02 2.43 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.13 1.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.13 0.11 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 299.25 218.29 
Потери 2.1%16.10 4.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 284.94 213.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 3.14 2.29 
Упек/уварка 2.74%28.46 8.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 3.06 2.29 
Сводная рецептура, k=1.014934
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 633.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85436.27 435.61 442.78 442.12 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.23 106.03 128.12 107.62 
3Белок яичный сырой12.0 125.56 15.07 127.44 15.29 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 60.86 7.30 61.77 7.41 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.02 2.43 9.15 2.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.64 3.63 3.69 3.69 
7Коньяк—  0.45 —   0.46 —   
8Агар (E406)85.0 0.13 0.11 0.14 0.12 
Итого762.16 570.20 773.54 578.71 
Суммарные пофазные потери 3.6%20.42 
Прочие потери 1.5%8.52 
Общие потери 5.0%28.94 
Выход86.8 633.20 549.78 633.20 549.78 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: