KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 931.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 450.00 337.50 419.26 314.45 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.25 931.70 808.95 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.25 808.95 
Рецептуры
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 512.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 184.75 22.17 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 3.69 3.69 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 681.12 517.80 
Потери 4.5%45.46 23.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 512.44 494.50 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 15.32 11.65 
Упек/уварка 21.22%275.73 141.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 12.07 11.65 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 419.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 149.25 149.03 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 89.55 10.75 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 13.27 3.58 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.66 1.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.20 0.17 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 440.32 321.20 
Потери 2.1%16.10 6.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 419.26 314.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 4.63 3.38 
Упек/уварка 2.74%28.46 11.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 4.50 3.38 
Сводная рецептура, k=1.014934
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 931.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85641.93 640.97 651.52 650.54 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 185.74 156.02 188.51 158.35 
3Белок яичный сырой12.0 184.75 22.17 187.51 22.50 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 89.55 10.75 90.89 10.91 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.27 3.58 13.46 3.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.35 5.34 5.43 5.42 
7Коньяк—  0.66 —   0.67 —   
8Агар (E406)85.0 0.20 0.17 0.20 0.17 
Итого1121.45 839.00 1138.20 851.52 
Суммарные пофазные потери 3.6%30.05 
Прочие потери 1.5%12.53 
Общие потери 5.0%42.58 
Выход86.8 931.70 808.95 931.70 808.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: