1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) рецептура № 1
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 82.30 | 288.73 | 29.58 | 612.99 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 23.81 | 83.54 | 8.56 | 177.36 |
Белок яичный сырой | 23.69 | 83.10 | 8.51 | 176.42 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 11.48 | 40.28 | 4.13 | 85.51 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 1.70 | 5.97 | 0.61 | 12.67 |
Зарегистрироваться | 0.69 | 2.41 | 0.25 | 5.11 |
Коньяк | 0.085 | 0.30 | 0.031 | 0.63 |
Агар (E406) | 0.025 | 0.089 | 0.009 | 0.19 |
Итого | 143.79 | 504.41 | 51.68 | 1070.88 |
Выход | 117.70 | 412.90 | 42.30 | 876.60 |
Рецептура на №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Технологическая карта №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Энергетическая ценность №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Массовая доля сахара и жира №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Пищевая ценность №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Конструктор ганаша №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Стоимость сырья для №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Рецептура для домашнего приготовления №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Технологическая инструкция №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Рецептура №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Технико-технологическая карта №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)