_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- мука в/с
- вода
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- яйца куриные
- агар
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- соль
- коньяк
- лимонная кислота
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №065 Крем "Шарлотт" на агаре 75,0 400,00 300,00 400,00 300,00 №104 Желе 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 Итого 77,8 1000,00 778,00 1000,00 778,00 Выход 77,8 1000,00 778,00 1000,00 778,00 №016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 123,70 103,91 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 82,47 82,34 Меланж 27,0 72,16 19,48 28,86 7,79 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 16,50 14,10 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,82 0,80 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,21 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,21 0,10 Итого 83,8 1149,41 963,31 459,76 385,32 Потери 1.9% 18,31 7,32 Выход 94,5 1000,00 945,00 400,00 378,00 Влажность 5.5 ±1.5%
№065 Крем "Шарлотт" на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 142,40 142,18 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 213,59 25,63 85,44 10,25 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 31,64 8,54 12,66 3,42 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,58 1,58 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,47 0,40 0,19 0,16 Итого 72,9 1050,23 766,10 420,09 306,44 Потери 2.1% 16,10 6,44 Выход 75,0 1000,00 750,00 400,00 300,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 82,85 82,73 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 20,67 16,12 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 2,07 1,76 Эссенция 3,10 0,62 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,20 Итого 50,0 1010,08 505,04 202,02 101,01 Потери 1.0% 5,04 1,01 Выход 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.025462 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 300,90 252,76 308,57 259,20 Мука в/с 85,5 222,66 190,38 228,33 195,23 вода 95,20 97,62 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 85,44 10,25 87,61 10,51 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 20,67 16,12 21,19 16,53 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 12,66 3,42 12,98 3,50 Агар (E406) 85,0 2,26 1,92 2,31 1,97 Пудра ванильная 99,85 1,58 1,58 1,62 1,62 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,82 0,80 0,84 0,82 Коньяк 0,63 0,65 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,41 0,40 0,42 0,41 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,21 0,21 Зарегистрироваться Краска пищевая 0,20 0,21 Выход 77,8 1000,00 778,00 1000,00 778,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №065 Крем "Шарлотт" на агаре Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 25 31 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 24.6 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.1 Полисахариды, г 15.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 112.2 Витамин а rae, мкг 205.7 26 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.6 2 1000 Магний, мг 5.5 1 400 Натрий, мг 50.1 Фосфор, мг 41.1 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 7 11 Холестерин, мг 81.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 25.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 25.4