1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе рецептура № 1
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 24.46 | 184.25 | 191.70 | 54.37 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 23.91 | 180.17 | 187.45 | 53.17 |
Мука в/с | 17.70 | 133.32 | 138.71 | 39.34 |
вода | 7.57 | 57.00 | 59.31 | 16.82 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 6.79 | 51.16 | 53.22 | 15.10 |
Зарегистрироваться | 2.29 | 17.28 | 17.98 | 5.10 |
Патока крахмальная | 1.64 | 12.38 | 12.88 | 3.65 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 1.01 | 7.58 | 7.88 | 2.24 |
Агар (E406) | 0.18 | 1.35 | 1.41 | 0.40 |
Пудра ванильная | 0.13 | 0.95 | 0.98 | 0.28 |
Зарегистрироваться | 0.12 | 0.87 | 0.90 | 0.26 |
Соль | 0.065 | 0.49 | 0.51 | 0.15 |
Коньяк | 0.050 | 0.38 | 0.39 | 0.11 |
Лимонная кислота (E330) | 0.033 | 0.25 | 0.26 | 0.073 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.017 | 0.12 | 0.13 | 0.037 |
Зарегистрироваться | 0.017 | 0.12 | 0.13 | 0.037 |
Краска пищевая | 0.016 | 0.12 | 0.12 | 0.035 |
Итого | 85.98 | 647.79 | 673.97 | 191.15 |
Выход | 77.50 | 583.90 | 607.50 | 172.30 |
Рецептура на №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе
- Технологическая карта №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе
- Энергетическая ценность №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе
- Массовая доля сахара и жира №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе
- Пищевая ценность №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе
- Конструктор ганаша №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе
- Стоимость сырья для №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе
- Рецептура для домашнего приготовления №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе
- Технологическая инструкция №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе
- Рецептура №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе
- Технико-технологическая карта №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе