KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 158.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.14 50.07 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.03 41.19 
Мука в/с85.5 36.28 31.02 
вода—  15.51 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.92 1.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.70 1.27 
Патока крахмальная78.0 3.37 2.63 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.06 0.56 
Агар (E406)85.0 0.37 0.31 
Пудра ванильная99.850.26 0.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   
Соль96.5 0.13 0.13 
Коньяк—  0.10 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0670.066
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.034—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0340.017
Краска пищевая—  0.033—   
Итого129.18 
Выход в готовом изделии77.8 158.90 123.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.220 максимум
общий сахар, %51.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %39.115 максимум
общий жир, %4025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.9
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: