KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 654.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 400.00 300.00 261.76 196.32 
3№104 Желе50.0 200.00 100.00 130.88 65.44 
Итого22.2 77.8 1000.00 778.00 654.40 509.12 
Выход22.2 77.8 1000.00 778.00 509.12 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 80.95 68.00 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 53.97 53.89 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.89 5.10 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.79 9.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.54 0.52 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.068
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 300.87 252.16 
Потери 1.9%18.31 4.79 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 261.76 247.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.86 2.40 
Упек/уварка 11.31%128.80 33.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.54 2.40 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 93.18 93.04 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 55.91 6.71 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 8.28 2.24 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.03 1.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.12 0.10 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 274.91 200.53 
Потери 2.1%16.10 4.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 261.76 196.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.89 2.11 
Упек/уварка 2.74%28.46 7.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.81 2.11 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 54.22 54.14 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 13.53 10.55 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.35 1.15 
5Эссенция—  3.10 —   0.41 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.13 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 132.20 66.10 
Потери 1.0%5.04 0.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 130.88 65.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.66 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.66 0.33 
Сводная рецептура, k=1.025462
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 654.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85201.37 201.07 206.50 206.19 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 196.91 165.41 201.93 169.62 
3Мука в/с85.5 145.71 124.58 149.42 127.76 
4вода—  62.30 —   63.88 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 55.91 6.71 57.33 6.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 18.89 5.10 19.37 5.23 
7Патока крахмальная78.0 13.53 10.55 13.87 10.82 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.28 2.24 8.49 2.29 
9Агар (E406)85.0 1.48 1.25 1.51 1.29 
10Пудра ванильная99.851.03 1.03 1.06 1.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.95 —   0.97 —   
12Соль96.5 0.54 0.52 0.55 0.53 
13Коньяк—  0.41 —   0.42 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.27 0.26 0.28 0.27 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.14 0.0680.14 0.070
17Краска пищевая—  0.13 —   0.13 —   
Итого707.98 518.79 726.00 532.00 
Суммарные пофазные потери 1.9%9.67 
Прочие потери 2.5%13.21 
Общие потери 4.3%22.88 
Выход77.8 654.40 509.12 654.40 509.12 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: