KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 589.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 400.00 300.00 235.88 176.91 
3№104 Желе50.0 200.00 100.00 117.94 58.97 
Итого22.2 77.8 1000.00 778.00 589.70 458.79 
Выход22.2 77.8 1000.00 778.00 458.79 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 72.95 61.27 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 48.63 48.56 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.02 4.60 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.73 8.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.49 0.47 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.061
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 271.12 227.22 
Потери 1.9%18.31 4.32 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 235.88 222.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.58 2.16 
Упек/уварка 11.31%128.80 30.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.28 2.16 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 83.97 83.84 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 50.38 6.05 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 7.46 2.02 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.93 0.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.11 0.094
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 247.73 180.71 
Потери 2.1%16.10 3.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 235.88 176.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.60 1.90 
Упек/уварка 2.74%28.46 6.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.53 1.90 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 48.86 48.78 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 12.19 9.51 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.22 1.04 
5Эссенция—  3.10 —   0.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.12 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 119.13 59.56 
Потери 1.0%5.04 0.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 117.94 58.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.59 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.59 0.30 
Сводная рецептура, k=1.025462
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 589.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85181.46 181.19 186.08 185.80 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 177.44 149.05 181.96 152.85 
3Мука в/с85.5 131.30 112.27 134.65 115.12 
4вода—  56.14 —   57.57 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 50.38 6.05 51.66 6.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.02 4.60 17.45 4.71 
7Патока крахмальная78.0 12.19 9.51 12.50 9.75 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.46 2.02 7.65 2.07 
9Агар (E406)85.0 1.33 1.13 1.36 1.16 
10Пудра ванильная99.850.93 0.93 0.96 0.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.85 —   0.88 —   
12Соль96.5 0.49 0.47 0.50 0.48 
13Коньяк—  0.37 —   0.38 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.24 0.24 0.25 0.24 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.13 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.12 0.0610.13 0.063
17Краска пищевая—  0.12 —   0.12 —   
Итого637.98 467.50 654.22 479.40 
Суммарные пофазные потери 1.9%8.71 
Прочие потери 2.5%11.90 
Общие потери 4.3%20.61 
Выход77.8 589.70 458.79 589.70 458.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: