KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №405 Пирожные "Бакинский набор" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №405 Пирожные "Бакинский набор"

Выпускается весовым.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2677 кг
готовой продукции, г
№411 Пирожное "Корзиночка миндальная"
№408 Пирожное "Южное" (нарезное)
№046 Крем сливочный (основной)
№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)
№406 Пирожное "Тарталетка миндальная"
№409 Пирожное "Миндальное"
№410 Пирожное "Рожок"
Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
Полуфабрикат миндальный (в №409)
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
Полуфабрикат Южный (в №408)
№057 Крем сливочный с какао порошком
Полуфабрикат Южный с какао (в №408)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  14.3 —  1.6 —  14.0 8.7 —  17.6 —  6.1 4.8 3.1 —  70.2 70.2 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  26.9 —  —  —  —  8.7 —  —  —  6.1 8.9 3.1 —  53.7 45.2 
Ядро миндаля сырое94.0 —  —  —  —  —  —  9.4 8.7 8.9 10.4 8.5 —  —  —  —  45.9 43.2 
Сахар-песок99.85—  —  —  —  —  —  —  —  17.9 —  17.0 —  —  —  1.2 36.1 36.1 
Белок яичный сырой12.0 —  —  —  —  —  —  3.7 —  11.6 8.1 11.1 —  —  —  —  34.5 4.14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 —  —  —  —  —  —  1.4 8.7 2.2 1.8 1.1 6.1 —  2.5 0.9424.7421.25
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  —  —  —  —  —  1.4 —  —  —  12.3 —  6.2 —  19.9 5.37
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  —  10.8 —  —  —  —  —  —  —  —  —  3.6 —  —  14.4 10.6 
Ядро миндаля сырое (на отделку)94.0 —  —  —  —  —  —  10.2 —  —  —  —  —  —  —  —  10.2 9.6 
Подварка яблочная69.0 —  —  —  —  —  5.3 —  —  —  —  —  —  —  —  —  5.3 3.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 —  —  —  —  —  —  —  —  2.3 —  —  —  —  —  —  2.3 1.1 
Меланж27.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  1.9 1.9 0.52
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.860.62—  1.481.41
Пудра ванильная99.85—  —  0.27—  —  —  —  —  —  —  —  —  0.04—  —  0.310.3 
Крахмал картофельный80.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.230.230.19
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.09—  —  —  —  —  —  —  —  —  0.03—  —  0.12—  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.01—  —  —  —  —  0.01—  
Эссенция—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.010.01—  
Итого сырья на полуфабрикаты—  —  52.36—  1.6 5.3 38.7 36.2 42.9 37.9137.7 30.6 18.2315.524.28321.3 252.78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.5 31.8 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№046 Крем сливочный (основной)86.0 25.0 —  —  17.7 8.8 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Полуфабрикат Южный (в №408)78.0 —  24.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 —  18.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Полуфабрикат Южный с какао (в №408)78.0 —  12.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 —  —  —  31.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)93.0 —  —  —  —  27.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№002 Крошка бисквитная жареная94.0 —  —  —  —  2.6 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Полуфабрикат миндальный (в №409)94.0 —  —  —  —  —  29.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката56.8 54.1 52.3648.7 40.5 35.2 38.7 36.2 42.9 37.9137.7 30.6 18.2315.524.28—  —  
Выход полуфабрикатов56.2 53.5 51.5 48.2 40.2 34.8 34.8 31.8 31.0 29.9 27.5 24.0 18.0 12.1 2.6 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции56.2 53.5 —  48.2 40.2 34.8 34.8 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Выход готовой продукции89.2 238.7 
Влажность10.8%9.2%19.3%14.0 ±2.0%8.9%8.2%9.7%7.2%5.5 ±1.0%6.0 ±1.5%6.0 ±1.0%7.0 ±2.0%22.0 ±2.0%14.0 ±2.0%22.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Полуфабрикат Южный с какао (в №408)
  4. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  5. Приготовление - Полуфабрикат Южный (в №408)
  6. Приготовление - Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
  7. Приготовление - Полуфабрикат миндальный (в №409)
  8. Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
  9. Приготовление - Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)
  10. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  11. Приготовление - №410 Пирожное "Рожок"
  12. Приготовление - №409 Пирожное "Миндальное"
  13. Приготовление - №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"
  14. Приготовление - №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)
  15. Приготовление - №408 Пирожное "Южное" (нарезное)
  16. Приготовление - №411 Пирожное "Корзиночка миндальная"
  17. Приготовление - №405 Пирожные "Бакинский набор"
  18. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    3. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - Полуфабрикат Южный с какао (в №408)

  4. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

    5. Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - Полуфабрикат Южный (в №408)

  6. Приготовление - Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)

  7. Приготовление - Полуфабрикат миндальный (в №409)

  8. Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)

  9. Приготовление - Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)

  10. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

    11. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  11. Приготовление - №410 Пирожное "Рожок"

    12. Миндальный полуфабрикат в форме рожка обсыпан дробленым миндалем. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  12. Приготовление - №409 Пирожное "Миндальное"

    13. Два круглых миндальных полуфабриката соединены яблочной подваркой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  13. Приготовление - №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

    14. Две миндальные тарталетки соединены сливочным кремом. Поверхность отделана сахарной пудрой и бисквитной крошкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  14. Приготовление - №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)

    15. Два слоя миндального полуфабриката соединены сливочным кремом и отделаны этим же кремом. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  15. Приготовление - №408 Пирожное "Южное" (нарезное)

    16. Два слоя полуфабриката "Южный" и один слой "Южный с какао" соединены кремом сливочным с какао. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  16. Приготовление - №411 Пирожное "Корзиночка миндальная"

    17. Миндальная корзиночка заполнена и отделана сливочным кремом. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  17. Приготовление - №405 Пирожные "Бакинский набор"

    18. Смесь шести сортов пирожных.

  18. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    19. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №405 Пирожные "Бакинский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: