KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 364.00 313.04 110.55 95.07 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.88 303.70 276.63 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.88 276.63 
Рецептуры
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 375.81 45.10 72.59 8.71 
3Ядро миндаля сырое94.0 289.09 271.74 55.84 52.49 
4Желток яичный сырой46.0 75.16 34.57 14.52 6.68 
5Мука в/с85.5 72.27 61.79 13.96 11.94 
Итого28.8 71.2 1390.50 990.51 268.58 191.32 
Потери 5.1%50.51 9.76 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 193.15 181.56 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54965%71.2 35.45 25.25 6.85 4.88 
Упек/уварка 24.22%328.18 63.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54965%94.0 26.87 25.25 5.19 4.88 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 30.80 30.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 23.10 17.09 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.57 0.57 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.19 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 112.39 96.91 
Потери 1.9%16.65 1.84 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 110.55 95.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.07 0.92 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.07 0.92 
Сводная рецептура, k=1.011344
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 303.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.68 111.51 112.94 112.77 
2Белок яичный сырой12.0 72.59 8.71 73.41 8.81 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.74 48.50 58.40 49.05 
4Ядро миндаля сырое94.0 55.84 52.49 56.47 53.08 
5Сахарная пудра99.8530.80 30.75 31.14 31.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 23.10 17.09 23.36 17.28 
7Желток яичный сырой46.0 14.52 6.68 14.68 6.75 
8Мука в/с85.5 13.96 11.94 14.12 12.07 
9Пудра ванильная99.850.57 0.57 0.58 0.57 
10Коньяк или вино десертное—  0.19 —   0.19 —   
Итого380.97 288.23 385.29 291.50 
Суммарные пофазные потери 4.0%11.60 
Прочие потери 1.1%3.27 
Общие потери 5.1%14.87 
Выход91.1 303.70 276.63 303.70 276.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: