Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)

Масса 60 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.5766 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)	№046 Крем сливочный (основной)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	214.4	—	214.4	214.1
Белок яичный сырой	12.0	139.4	—	139.4	16.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	110.9	110.9	93.1
Ядро миндаля сырое	94.0	107.2	—	107.2	100.8
Сахарная пудра	99.85	—	59.1	59.1	59.0
Зарегистрироваться	74.0	—	44.3	44.3	32.8
Желток яичный сырой	46.0	27.9	—	27.9	12.8
Мука в/с	85.5	26.8	—	26.8	22.9
Пудра ванильная	99.85	—	1.1	1.1	1.1
Коньяк или вино десертное	—	—	0.37	0.37	—
Итого сырья на полуфабрикаты		515.7	215.77	731.47	553.3
Выход полуфабрикатов		370.9	212.3	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		366.7	209.9	—	—
Выход готовой продукции	91.1				525.2
Влажность	8.9%	6.0 ±1.5%	14.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
Приготовление - №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.