KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 897.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85333.73 333.23 
Белок яичный сырой12.0 216.93 26.03 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 172.56 144.95 
Ядро миндаля сырое94.0 166.87 156.86 
Сахарная пудра99.8592.03 91.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 69.02 51.07 
Желток яичный сырой46.0 43.38 19.96 
Мука в/с85.5 41.72 35.67 
Пудра ванильная99.851.70 1.70 
Коньяк или вино десертное—  0.57 —   
Итого861.35 
Выход в готовом изделии91.1 897.40 817.42 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.920 максимум
общий сахар, %454.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %140.715 максимум
общий жир, %23625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.2
белки, %66
спирт, %0.1
Рецептуры

№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: