KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 854.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 364.00 313.04 311.00 267.46 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.88 854.40 778.26 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.88 778.26 
Рецептуры
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 543.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 375.81 45.10 204.21 24.51 
3Ядро миндаля сырое94.0 289.09 271.74 157.09 147.67 
4Желток яичный сырой46.0 75.16 34.57 40.84 18.79 
5Мука в/с85.5 72.27 61.79 39.27 33.58 
Итого28.8 71.2 1390.50 990.51 755.60 538.24 
Потери 5.1%50.51 27.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 543.40 510.79 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54965%71.2 35.45 25.25 19.27 13.72 
Упек/уварка 24.22%328.18 178.33 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54965%94.0 26.87 25.25 14.60 13.72 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 86.64 86.51 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 64.97 48.08 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.60 1.60 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.53 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 316.19 272.64 
Потери 1.9%16.65 5.18 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 311.00 267.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.00 2.59 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.01 2.59 
Сводная рецептура, k=1.011344
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 854.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85314.18 313.71 317.74 317.26 
2Белок яичный сырой12.0 204.21 24.51 206.53 24.78 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 162.45 136.45 164.29 138.00 
4Ядро миндаля сырое94.0 157.09 147.67 158.87 149.34 
5Сахарная пудра99.8586.64 86.51 87.62 87.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 64.97 48.08 65.71 48.63 
7Желток яичный сырой46.0 40.84 18.79 41.31 19.00 
8Мука в/с85.5 39.27 33.58 39.72 33.96 
9Пудра ванильная99.851.60 1.60 1.62 1.62 
10Коньяк или вино десертное—  0.53 —   0.54 —   
Итого1071.79 810.88 1083.95 820.08 
Суммарные пофазные потери 4.0%32.63 
Прочие потери 1.1%9.20 
Общие потери 5.1%41.82 
Выход91.1 854.40 778.26 854.40 778.26 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: