_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№411 Пирожное "Корзиночка миндальная"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №411 Пирожное "Корзиночка миндальная".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- мука в/с
- ядро миндаля сырое
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №411 Пирожное "Корзиночка миндальная" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 440,00 378,40 440,00 378,40 Итого 90,8 1000,00 907,60 1000,00 907,60 Выход 90,8 1000,00 907,60 1000,00 907,60 Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 560 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 273,44 233,79 153,13 130,92 Сахарная пудра 99,85 273,44 273,03 153,13 152,90 Ядро миндаля сырое 94,0 273,44 257,03 153,13 143,94 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 43,64 11,78 24,44 6,60 Итого 88,4 1137,40 1005,33 636,94 562,98 Потери 6.0% 60,33 33,78 Выход 94,5 1000,00 945,00 560,00 529,20 Влажность 5.5 ±1.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 440 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 122,57 122,39 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 91,92 68,02 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 2,27 2,26 Коньяк или вино десертное 1,72 0,76 Итого 86,2 1016,69 876,65 447,34 385,73 Потери 1.9% 16,65 7,33 Выход 86,0 1000,00 860,00 440,00 378,40 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.007018 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 275,70 275,28 277,63 277,22 Мука в/с 85,5 153,13 130,92 154,20 131,84 Ядро миндаля сырое 94,0 153,13 143,94 154,20 144,95 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 91,92 68,02 92,57 68,50 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 2,27 2,26 2,28 2,28 Коньяк или вино десертное 0,76 0,76 Выход 90,8 1000,00 907,60 1000,00 907,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) Влажность, % 5.5 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.4 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 39 47 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 31.0 Углеводы, г 44 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.9 Полисахариды, г 11.0 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 139.2 Витамин а rae, мкг 250.1 31 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.6 Холин, мг 7.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 5.7 3 200 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 4.2 42 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 75.5 8 1000 Магний, мг 39.2 10 400 Натрий, мг 19.5 Зарегистрироваться Фосфор, мг 111.5 14 800 Хлор, мг 5.6 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Иод, мкг 0.3 0 150 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.4 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 86.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 33.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.3 Жир, г 39.1