KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №411 Пирожное "Корзиночка миндальная" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №411 Пирожное "Корзиночка миндальная"

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 440.00 378.40 116.60 100.28 
Итого9.2 90.8 1000.00 907.60 265.00 240.51 
Выход9.2 90.8 1000.00 907.60 240.51 
Рецептуры
Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 273.44 233.79 40.58 34.69 
3Сахарная пудра99.85273.44 273.03 40.58 40.52 
4Ядро миндаля сырое94.0 273.44 257.03 40.58 38.14 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 43.64 11.78 6.48 1.75 
Итого11.6 88.4 1137.40 1005.33 168.79 149.19 
Потери 6.0%60.33 8.95 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 148.40 140.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00037%88.4 34.13 30.16 5.06 4.48 
Упек/уварка 6.47%71.35 10.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00037%94.5 31.92 30.16 4.74 4.48 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 32.48 32.43 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 24.36 18.03 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.60 0.60 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.20 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 118.55 102.22 
Потери 1.9%16.65 1.94 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 116.60 100.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.13 0.97 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.13 0.97 
Сводная рецептура, k=1.007018
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 265 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 101.48 85.25 102.19 85.84 
2Сахарная пудра99.8573.06 72.95 73.57 73.46 
3Мука в/с85.5 40.58 34.69 40.86 34.94 
4Ядро миндаля сырое94.0 40.58 38.14 40.86 38.41 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.36 18.03 24.53 18.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.48 1.75 6.52 1.76 
7Пудра ванильная99.850.60 0.60 0.60 0.60 
8Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.20 —   
Итого287.34 251.41 289.35 253.17 
Суммарные пофазные потери 4.3%10.89 
Прочие потери 0.7%1.76 
Общие потери 5.0%12.66 
Выход90.8 265.00 240.51 265.00 240.51 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №411 Пирожное "Корзиночка миндальная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: