KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №411 Пирожное "Корзиночка миндальная" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №411 Пирожное "Корзиночка миндальная"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 305.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 117.70 98.87 
Сахарная пудра99.8584.73 84.61 
Мука в/с85.5 47.06 40.24 
Ядро миндаля сырое94.0 47.06 44.24 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.25 20.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.51 2.03 
Пудра ванильная99.850.70 0.70 
Коньяк или вино десертное—  0.23 —   
Итого291.58 
Выход в готовом изделии90.8 305.20 277.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.220 максимум
общий сахар, %100.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %94.515 максимум
общий жир, %11925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.3
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

№411 Пирожное "Корзиночка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №411 Пирожное "Корзиночка миндальная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: